A l’instar de Hubert de Gevigney qui est de la marine, amiral quand même, alors que l’ami Jean, lui, n’était que chef-cuistot sur la Jeanne-d’Arc pendant son service militaire de 1959 à 1961, Jean Chanrion aurait pu raconter : « Tenant le ballon par la colonne entre le pouce et l’index, il fait tourner la liqueur à hauteur de ses yeux dans un oblique parfait, digne de l’orbite terrestre autour de l’axe des pôles. On devine, au parcours délicat imprimé au liquide, à l’inspiration que l’on sent monter à travers sa moustache, que la dernière tirade sera du grandiose. Il ferme un instant les yeux… Enfin, dans une sorte d’extase, il libère, soulagé : « Regarde-moi ça si c’est du propre ! » Et je le vois encore, derrière son comptoir, à sortir de derrière les fagots quelque quille de beaujolais, son vin de prédilection, me disant : « Roger, il faut que tu goûtes ! »
Mais le petit Jean des débuts, c’était un parcours scolaire à Lagny-sur-Marne au collège Saint-Laurent : ce fût court, il a fait ses vraies universités bien plus tard, sur le tas. Il entra d’abord en pâtisserie, en 1953, chez Loiseau à Paris, puis on le trouve à l’Hôtel Métropole à Monte-Carlo (Principauté de Monaco) en 1957 jusqu’en 1959, moment où il participe à l’aventure de la Jeanne-d’Arc, faisant le tour du monde comme cuistot. Il en a tiré un livre émouvant, Lettres du cuisinier du Commandant de la Jeanne-d’Arc à ses parents. A son retour, il intègre la pâtisserie Gourmaud à Paris, en 1961, jusqu’à 1965.
Mais sa vocation de boulanger-pâtissier n’a pas duré : il en tâte bien encore quelques années, mais rapidement, il va s’orienter vers la restauration, le bistrot. Je l’ai d’abord aperçu au comptoir de Jean Nouyrigat au Père Tranquille, avenue du Maine dans le XVe, sûrement alors que Pierre Chaumeil, le rédacteur en chef de L’Auvergnat de Paris, en était un des fidèles. C’est alors qu’il ouvrit Le Moulin de la Boulange, rue de Vouillé dans le XVe. Une drôle d’ambiance, des paroissiens pas si tranquilles que cela, des nourritures roboratives, d’inspiration nettement beaujolaises et lyonnaises, les crus qui vont avec, la « vipérine » pour les fins de soirée, et des nuits qui ne se terminaient pas. Puis, vinrent quelques malheurs personnels, sa première femme est décédée, puis il y eut ses deux fils aussi. Les choses de la vie, pour lui comme pour d’autres. Un passage à vide pendant ces événements s’ensuivit : nous l’avons retrouvé dans un drôle d’endroit rue du Faubourg-Montmartre avec étage qu’il vivait quelque peu comme une pénitence, mais il continuait d’assumer sa cuisine de bistrot. Cela n’a, heureusement, pas duré.
Ce fût ensuite le temps de son bistrot d’anthologie, Le Vin des Rues, pour rappeler le titre éponyme de l’ouvrage de son pote Bob Giraud, illustré par Robert Doisneau qui avait ici aussi sa table. Il y avait là tout ce que Paris compte de buveurs patentés, d’ivrognes impériaux, de gourmets jamais fatigués, de gens qui se mettaient à table pour arrondir la conversation, des gens comme vous et moi, des ouvriers, des portefaix, des avocats, des décorateurs (Slavik était voisin), le maire socialiste du XIVe (Jean a toujours défendu des idées de gauche, ce qui est tellement rare dans ce milieu), des journalistes de bouche et d’autres, des sportifs qui n’étaient pas les derniers à écluser force verres. C’était un bistrot pour l’exemple et Jean y cuisinait comme si c’était pour lui, avec une générosité fraternelle, levant le coude avec tout le monde. Il buvait à ses rêves, à nos rêves. Il restera dans nos souvenirs heureux. A Catherine, son épouse, Olivier, son fils, Myriam, sa belle-fille, Alexandre et Guillaume, ses petits-fils, j’adresse une pensée émue. Et je ne doute pas qu’il dirait comme moi, aujourd’hui à un festin que nous rejoindrons tous, bon appétit et… large soif !
Source : Adieu bistrot !
