[…] le petit Jean des débuts, c’était un parcours scolaire à Lagny-sur-Marne au collège Saint-Laurent : ce fût court, il a fait ses vraies universités bien plus tard, sur le tas. Il entra d’abord en pâtisserie, en 1953, chez Loiseau à Paris, puis on le trouve à l’Hôtel Métropole à Monte-Carlo (Principauté de Monaco) en 1957 jusqu’en 1959, moment où il participe à l’aventure de la Jeanne-d’Arc, faisant le tour du monde comme cuistot. Il en a tiré un livre émouvant, Lettres du cuisinier du Commandant de la Jeanne-d’Arc à ses parents. A son retour, il intègre la pâtisserie Gourmaud à Paris, en 1961, jusqu’à 1965.
Mais sa vocation de boulanger-pâtissier n’a pas duré : il en tâte bien encore quelques années, mais rapidement, il va s’orienter vers la restauration, le bistrot. […]
Ce fût ensuite le temps de son bistrot d’anthologie, Le Vin des Rues, pour rappeler le titre éponyme de l’ouvrage de son pote Bob Giraud, illustré par Robert Doisneau qui avait ici aussi sa table.
Il y avait là tout ce que Paris compte de buveurs patentés, d’ivrognes impériaux, de gourmets jamais fatigués, de gens qui se mettaient à table pour arrondir la conversation, des gens comme vous et moi, des ouvriers, des portefaix, des avocats, des décorateurs (Slavik était voisin), le maire socialiste du XIVe (Jean a toujours défendu des idées de gauche, ce qui est tellement rare dans ce milieu), des journalistes de bouche et d’autres, des sportifs qui n’étaient pas les derniers à écluser force verres. C’était un bistrot pour l’exemple et Jean y cuisinait comme si c’était pour lui, avec une générosité fraternelle, levant le coude avec tout le monde. Il buvait à ses rêves, à nos rêves. Il restera dans nos souvenirs heureux. A Catherine, son épouse, Olivier, son fils, Myriam, sa belle-fille, Alexandre et Guillaume, ses petits-fils, j’adresse une pensée émue. Et je ne doute pas qu’il dirait comme moi, aujourd’hui à un festin que nous rejoindrons tous, bon appétit et… large soif !
Source : Adieu bistrot !
